【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
终端需求提升叠加优惠促销活动 节前白酒市场销售明显回暖****** 记者 王 鹤 见习记者 冯雨瑶 2023年农历新年的脚步越来越近,作为春节送礼的“硬通货”,近期白酒终端销售回暖明显。1月11日,《证券日报》记者走访北京地区多家烟酒店及商超了解到,不少白酒品牌已推出优惠促销活动。 1月11日,《证券日报》记者来到北京市海淀区某商场地下商超的酒水专区发现,不少白酒品牌已推出优惠、促销活动。 “今年大家返乡过节意愿强烈,到店购酒的人明显增多,我们要紧抓这个时间节点推动白酒销售。”该酒水专区相关工作人员对《证券日报》记者表示,“货架上的多数白酒品牌都有折扣,节前购买很划算。” 广东悦品汇商贸有限公司总经理钱永胜告诉《证券日报》记者:“进入1月份,人们的购酒需求明显增加,渠道端库存已较之前消化掉一些。” 随着终端销售回暖,多家券商判断白酒行业预期向好。 国泰君安发布研报称,对白酒消费修复更加乐观,叠加宏观政策红利有望助力消费振兴,白酒“开门红”平稳推进。 国金证券研报表示,从动销看,负面因素在消除,春节返乡情况好于预期。从场景看,春节走亲访友的送礼需求恢复确定性最强,宴席、企业年会部分推迟至年后,实际春节受益时间拉长。从业绩端看,春节地产酒回款目标、进度基本与往年相当。 二级市场上,此前经历深度调整的白酒板块也迎来一轮估值修复。业内认为,春节假期白酒市场预期向好,有望继续推动行业上行,预计高端品牌以及终端动销较好的地产酒品牌最为受益。 在白酒业向好预期下,春节前不少白酒企业打响“营销战”。贵州茅台于近期推出了“元宇宙+酒”的营销模式,在兔年茅台生肖酒上线之际,同步在其数字平台上线同款数字藏品。新年伊始,五粮液在全国48个城市举办以“和美五粮液幸福中国年”为主题的团圆宴,并通过核心大单品——第八代五粮液焕新包装的重磅动作,抢滩元旦春节旺季营销。 不过,业内普遍认为白酒行业修复尚需时日。“今年春节期间白酒消费会有明显提升,但受到经销商库存压力较高影响,市场或仍以消化库存为主。”酒业人士、武汉京魁科技有限公司董事长肖竹青对《证券日报》记者表示。 2022年以来,受多重因素影响,白酒渠道端库存压力加大。据部分地区经销商反馈,当前虽然白酒行业迎来旺季,但仍无补货需求,还处于观望状态。 对此,肖竹青表示:“在经济回暖、市场预期好转的背景下,预计今年中秋节后白酒业会回归正常。”开源证券也预计,至2023年中秋可将渠道库存去化到自然状态。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |